Главная › Новости

Это не эспрессо! Или как отличить качественный эспрессо от некачественного

Опубликовано: 21.11.2018

Прямой эфир NEWSONE

27 Сентябрь, 2011

Сергей Реминный, генеральный директор компании «Ionia il caffe », отмечает, что как такового жесткого стандарта по приготовлению эспрессо официально не существует.

Но это не значит, что вы не можете предъявлять требования к качеству приготовленного в кофейне, баре или ресторане эспрессо. Что же нужно знать, чтобы понимать, хороший кофе или из ряда вон выходящий предлагает вам бариста?

Определить качественный ли эспрессо вам приготовили без того, чтобы попробовать напиток, довольно проблематично. Потому что главное в кофе — это вкус. Но, безусловно, есть факторы, которые помогут нам сориентироваться в вопросе определения хорошего/нехорошего эспрессо визуально .

Эспрессо — это 30 миллилитров экстракта из 7 грамм молотых кофейных зерен, полученные на эспрессо-кофеварке при давлении в 9 атмосфер за 25-30 секунд .

Ключевые элементы в приготовлении эспрессо или так называемая формула 4 М («Miscela» кофейная смесь эспрессо, «Macinadosatore» кофемолка, «Macchina espresso» кофемашина, «Mano dell’operatore» руки бариста) — это некие популистские, хотя и правильные вещи, если хотите, секреты успеха, но критериями определения качества напитка они быть не могут.

7 грамм молотого кофе. На глаз мы вряд ли сможем определить точное количество помещенного в кофемашину кофе. Да и сами бариста не всегда с точностью определяют эту дозу. Необходим профессиональный навык, а проконтролировать умения бариста в этом вопросе нам не удастся. Другое дело, когда эспрессо готовиться непрофессиональным способом, из таблетки — уже смолотой и взвешенной дозы кофе. В таком случае важно убедиться, что вам не собираются готовить эспрессо по второму кругу из одной и той же таблетки. Что, конечно же, гораздо хуже, чем чай, заваренный повторно из уже использованного пакетика.

9 атмосфер. Как правило, за соблюдение данного фактора можно не беспокоиться. На профессиональных кофемашинах уровень атмосферного давления почти всегда выставлен правильно. Благодаря такому сильному «продавливанию» горячая вода, проходя через дозу молотого кофе, извлекает из него максимальное количество полезных элементов (которых в кофе насчитывается до двух тысяч). Для сравнения: кипящая вода создает давление всего в 1 атм (при приготовлении мока и т.п.).

25-30 секунд. Когда бариста начинает готовить эспрессо , обратите внимание на время экстракции, начало которой можно узнать по характерному «гудению» кофемашины. И если вдруг через 5 секунд вам выдадут порцию эспрессо, будьте уверены, что в данном заведении качественного кофе вам не видать.

30 миллилитров. Если вам предложат полную чашку эспрессо через 20-25 секунд — это тоже нехорошо, потому как должно набежать 30-35 миллилитров жидкости, а это всегда неполная чашка (вместимость чашки для эспрессо – 60-80 миллилитров). Может быть немного меньше, чем указанная доза кофе, ближе к ристретто, с меньшим количеством воды. Тогда напиток получается более концентрированным и крепким.

Аромат . У эспрессо может быть отличный аромат. Но на практике я не раз убеждался, что аромат и вкус лучшего кофе не совпадают. Так что судить о качестве эспрессо, ориентируясь только лишь на его аромат, не стоит.

Крема (пенка). Когда вы пьете много кофе, начинаете обращать внимание на пенку. Она может быть правильной: красивой, плотной, глубокой, маслянистой, зеркальной. У недоваренного эспрессо пенка белесая. Если порция быстро, в течение 10-15 секунд, проходит экстракцию, значит кофе слишком крупно смолот, горячая вода быстрее пробежала через него и не успела извлечь самое ценное. В результате эспрессо получается водянистым, неплотным, светлым. А для этого напитка самая большая проблема — это отсутствие полнотелости. Вторая сторона медали — слишком темная пенка на эспрессо, зачастую — яркий признак пережженности кофе. Когда экстракция идет целую минуту или даже две, значит помол получился слишком мелким. В пережженом или переэкстрактированном кофе больше крепости, его вкус, как вкус пересоленного блюда. Чтобы увидеть плотность пенки, оттолкните ее с помощью ложечки в сторону — так вы увидите толщину пенки. У хорошего эспрессо она составляет 3-4 мм.