Паризький кондитерський шоколадний крем

Calypso Кухарчук 5 рівня

• 6 червня 2009, 1:24
• 72904

Або крем ганаш / канаш. Він був придуманий в кондитерській Серадена (Patisserie Siraudin) в 1850 році. Готується з білого шоколаду, з чорного або молочного. Дуже смачний, легкий і повітряний! Дуже калорійний! ; -))) Звичайно справжній "La ganache" можна спробувати тільки в відомій кондитерській, такого роду рецепти тримаються завжди в дуже глибокій таємниці ... і не розголошуються ні за яких обставин .. :-)))

Доводимо до кипіння вершки, обережно помішуючи віночком для збивання розтоплюємо в вершках подрібнений шоколад. Дуже важливо! Весь час помішувати не даючи утворюватися пінці. Вершки брати не менше, ніж 30% жирності (для подальшого збивання).
Як тільки шоколад розчинився, відключаємо каструлю і ставимо охолоджуватися. Можна занурити каструлю в ємність з холодною водою. Важливо !! Періодично перемішувати вершки при охолодженні, запобігаючи утворенню пінки.
На кінцевому етапі каструлю можна поставити хвилин на 30 в холодильник. Тим часом збиваємо вершкове масло з цукром. Масло має бути м'яким, кімнатної температури. Спочатку його можна перетерти з цукром з помощю вилки а вже потім використовувати міксер.

Вже давно готую цей торт (крем) і кожен раз, знаходжу підводний камінь ... послід всі ці важливі моменти в тексті. Якщо будете готувати, зверніть на них увагу !!! Особливо смачним виходить цей крем з білого шоколаду! Але .. сьогодні довелося робити з чорного ... немає такого візуального ефекту легкості .. але ДУЖЕ смачно !! ; -)
Пропорції і продукти з французького сайту:
La Ganache (siraudin patissier invente la ganache en 1850)
250 g de chocolat noir (чорного шоколаду)
100 g de creme liquide entiè re (вершки)
133 g de beurre (масло)
Схоже, що цукор не треба додавати взагалі і пропорції дещо інші ..