Горілка, що випускаються в СРСР

виробництво алкоголю

Відповідно до Держстандарту 12712-80 в залежності від смакових і ароматичних властивостей ЙЙКР діляться на горілки і горілки особливі. Відповідно до Держстандарту 20 001-74 горілка - це алкогольний напій, отриманий шляхом обробка сортування активним вугіллям з подальшою фільтрацією; горілка особлива - це високосортна горілка міцністю 40 - 45% з підкреслено специфічним ароматом і м'яким смаком.

Ще в 30-х роках вітчизняна горілчана промисловість випускала горілку тільки чотирьох найменувань: "40%" - ная, "50%" - ная, "56%" - ная і "Особлива московська". Перша з названих вважалася горілкою звичайної якості, інші - підвищеного. При виготовленні "40%" -ної горілки використовувався ректифікований спирт, який виробляється з картоплі, зерна або меляси. Горілки "Особлива московська", "50%" - ная і "56%" - ная готувалися зі спирту подвійної ректифікації підвищеної якості. Застосування спирту з меляси для приготування цих горілок не допускалось. Спирт розлучався виправленої річковою водою, при цьому віл горілки вміст мінеральних речовин не могло перевищувати 500 мг, з яких лужних - не більше 300 мг.

У повоєнний час, поряд з раніше названими почали виробляти горілку "Столична" і спирт питної "95%" - ний. Як і раніше, горілки "40%" - ная, "50%" - ная і "56%" - ная представляли собою суміш тільки спирту з виправленою вбдой, оброблену вугіллям і профільтрована. При виготовленні горілки "Столична" в 1 дал сортування розчиняли 20 г цукру, а горілки "Московська особлива 40%" - ная використовували харчову соду і оцтову кислоту.

Питний спирт був сумішшю етилового ректифікованого спирту, виробленого з зерна та картоплі, з пом'якшеної водою. Після змішування спирту з водою розчин піддавався фільтрації і витримці, обробку активним вугіллям не справляли.

Нормативні вимоги того часу до фізико-хімічними показниками горілок і питного спирту приведені в табл. 56.

Згодом, номенклатура горілок істотно розширилася, а на раніше випущені були введені нові нормативні вимоги. Випускалися горілки наступних найменувань: "Горілка" (ОСТ 18-7-76): "40%" - ная (ГОСТ 12714-67); "50%" - ная і "56%" - ная (ГОСТ 12712-67); "Російська", "Екстра", "Старорусская горілка", "Пшенична", "Сибірська", "Столична", "Московська особлива", "Посольська", "Золоте кільце", "Золоті ворота" -всі по ГОСТ 12712-80 і в обмеженій кількості горілки особливі: "Українська горілка", "Нова", "Дзідрайс", "Кристал - Дзідрайс", "Віру-Валга", "Ліетувішке скайдріон" ( "Литовська прозора"), "Святкова".

Спирт. Згідно ГОСТ 12712-80 для пріговленія горілок і горілок особливих повинен застосовуватися тільки спирт етиловий

ІТабліца 56. Вимоги до фізико-хімічними показниками горілок і питного спирту [50]

найменування показника

Найменування горілки і питного спирту |

"40% - ная"

"50% - ная"

"56% - ная"

"Московська особлива 40% - ная"

Питний спирт "95% -ний"

Фортеця (в об.%)

40 + 0,2

50 ± 0,2

56 + 0,2

40 + 0,2

95 ± 0,2

Лужність 100 мл горілки, виражена в мл 0,1 N розчину НС1, не більше

5,6

4,7

4,2

3,0-6,0

Вміст альдегідів в перерахунку на безводний спирт, в об.%, Не більше

0,003

0,001

0,002

Зміст ефірів в 1 л безводного спирту, в мг, не більше

Зміст сивушного масла в перерахунку на безводний спирт, об. %, не більше

0,003

0,0005

0,003

Зміст метилового 1 спирту

Не допускається

Ректифікований вищої очистки, "Екстра" або "Люкс", що виробляється з харчової сировини згідно ГОСТ 5962-67 (див. Табл. 41). Сорт спирту, що йде на приготування тієї чи іншої горілки, наведено в табл. 57. Горілки, що йдуть на експорт, готуються тільки зі спирту "Екстра" або "Люкс", що виробляється із зерна в здоровому стані.

Вода. Якість води, що становить, наприклад, в 40 ° -ний горілці понад 60 мас.%, Відіграє надзвичайно важливу роль. В СРСР для приготування горілок використовувалася тільки природна, переважно річкова вода.

Природна вода, взята з того чи іншого джерела, завжди містить в розчиненому і зваженому стані домішки різних речовин. Ці домішки переходять в воду при її переміщенні по поверхні і через шари грунту, а також в процесі освіти і переміщення хмар.

Розчинені у воді речовини представлені: солями мінерального походження - кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, марганцю, міді; речовинами і солями органічного походження - в основному це продукти розпаду залишків тваринного і рослинного світу; виробничої діяльності людини - мінеральні та органічні добрива, компоненти очисних вод і викидів промислових підприємств.

Зважені речовини представлені дрібними частинками мінерального і органічного походження, колоїдами і мікроорганізмами.

Кількість цих домішок у воді залежить від складу грунтів, за якими вона переміщається, виробничої діяльності людини і може істотно змінюватися протягом року. Особливо це характерно для річковий, озерної і колодязної води в період танення снігу і паводків. Всі домішки позначаються на органо - лептіческіе властивості і фізико-хімічних показниках води і в залежності від їх змісту вона може бути жорсткою або м'якою, солоної або прісної, каламутній або прозорою, забарвленою або безбарвною, мати той чи інший запах.

Жорсткість води обумовлюють присутні в ній солі кальцію і магнію. Зі збільшенням їх змісту жорсткість води збільшується. Жорсткість води виражають в міліграм-еквівалент - стрічках іонів кальцію або магнію на 1 л (1 дм) води (мг-екв / л); (Мг-екв / дм). Жорсткість в 1 мг-екв / л відповідає змісту 20,04 мг іонів Са або 12,16 мг іонів Mg віл води. Іноді користуються старим виразом жорсткості - в німецьких градусах: 1 німецький градус жорсткості відповідає змісту 10 мг СаО віл води, тобто 1 мг-екв дорівнює 2,004.

Жорсткість води характеризують: а) загальною жорсткістю; б) тимчасової або усуненою жорсткістю; в) постійною жорсткістю. При цьому загальна жорсткість являє собою суму тимчасової і постійної жорсткості.

Тимчасову або усунених жорсткість обумовлюють вуглекислі солі кальцію і магнію. При кип'ятінні води ці солі випадають в осад.

Постійну жорсткість обумовлюють сірчанокислий і хлористі солі кальцію і магнію, які не випадають в осад при кип'ятінні води.

У переважній кількості випадків заводи з виробництва горілки використовують питну воду з комунальних водопроводів і розташовані в великих промислових центрах, ще вода особливо забруднена продуктами життєдіяльності людини. Питна вода (ГОСТ 2814-73) задовольняє ряду санітарно - епідеміологічних вимог, що забезпечують її задовільні органолептичні властивості. Вона нешкідлива за хімічним і радіаційного складам і безпечна в епідеміологічному відношенні. Однак вимоги до води, що йде на приготування горілки, істотно вище. Зокрема, природна питна неумягченной вода повинна мати жорсткість не вище 1 мг-екв / дм, пом'якшена і обезсолена - до 0,36 мг-екв / дм (згідно ГОСТ 12712-80). Для горілок, що йдуть на експорт, ці вимоги ще більш жорсткі: природна питна неумягченной вода повинна мати жорсткість не вище 1 мг-екв / дм виправлена, в тому числі пом'якшена, - до 0,1 мг-екв / дм (згідно ГОСТ 27907- 88). Загальний вміст мінеральних солей віл води не повинно перевищувати 0,5 м Тому для забезпечення необхідних сольового складу, прозорості, кришталевої блищить - кістки і відсутності запаху питну воду до її змішування зі спиртом піддають обробці: умягчают, знебарвлюють, дезодорують, фільтрують. Така обробка проводиться на основі лабораторних аналізів води і в кожному конкретному випадку включає різні технологічні операції і кількості використовуваних хімікатів.

Іноді воду практично повністю демінералізуєтся (обессолівают), в результаті чого її властивості стають близькими до властивостей дистильованої води. Зауважимо, що в СРСР дистильована вода для приготування горілки не використовувати: горілка, виготовлена з її використанням, має "порожній" смак.

Обробка сортування вугіллям. З 30-х років в СРСР сортування оброблялася тільки активним вугіллям. При цьому тривалість його зіткнення з сортуванням і дозування, в порівнянні з деревним вугіллям, істотно скоротилися, так як на основі аналітичних досліджень і дегустації було встановлено, що тривалість зіткнення сортування з активним вугіллям не повинна перевищувати 30 хв. Понад це часу смакові якості горілки не покращує і, більш того, можуть погіршуватися, тому що в ній збільшується вміст альдегідів. Вважалося, що при обробці сортування протягом зазначеного - часу достатньо 16 г активного вугілля на 1 дал сортування. Ці цифри і були нормативно закріплені для горілки "40%" -ної. У разі ж приготування її зі спирту з меляси витрачалося 24 г активного вугілля на 1 дал. Для горілок підвищеної якості ( "50%" - ної, "56%" - ної і "Особливою московської") витрачалося 30 г активного вугілля на 1 дал сортування також при 30-хвилинному зіткненні вугілля з сортуванням.

Протягом зазначеного часу необхідно забезпечити безперервне і енергійне перемішування вугілля з сортуванням, після чого необхідно сортування відразу ж відокремити від вугілля.

Переважно використовувався березовий активне вугілля з розмірами частинок від 0,5 до 3,5 мм. Вага 1 л вугілля повинен бути не менше 170 м

На довоєнних заводах використовувалися три способи обробки сортування активним вугіллям: 1) московський; 2) київський; 3) тульський.

Московський спосіб. У металеву ємність вливається сортування, після чого в неї засипається відважена кількість вугілля, виходячи з нормативної документації і обсягу сортування. Відразу ж після цього проводиться безперервне і енергійне перемішування сортування з вугіллям, що здійснюється веслами, механічною мішалкою, або стисненим повітрям від компресора. Через 30 хв перемішування припиняють, вугіллю дають осісти на дно ємності, що відбувається протягом 4 год, сортування зливають, а вугілля направляють на регенерацію. Оскільки в даній технології тривалість зіткнення сортування з вугіллям фактично перевищує 30 хв, це вважалося її істотним недоліком.

Київський спосіб. У цьому способі сортування знаходиться в зіткненні з вугіллям точно 30 хв. Досягається це за рахунок того, що вугілля в розрахунковому кількості не засипається безпосередньо в бак, а вводиться в нього в барабанах з металевої сітки. При цьому сортування пускається в барабан з вугіллям, омиває полягає в ньому вугілля і через отвори сітки випливає в бак. Одночасно в баку проводиться перемішування сортування стисненим повітрям. Після закінчення 30 хв барабан з вугіллям виймається з бака, вугілля направляється на регенерацію, а сортування на фільтрацію.

Тульський спосіб. У цьому способі використовувалися фільтри, що були на дореволюційних горілчаних заводах, але сортування переміщалася від низу до верху, завдяки чому забезпечувалося її енергійне перемішування з вугіллям.

У сучасних технологіях обробка сортування, при певних відмінностях, проводиться як по тульському, так і по застосовувався на дореволюційних заводах способам. Використовується вугілля активний деревне подрібнений марок БАУ-А або ДАК по ГОСТ 6217-74; при приготуванні горілки, що йде на експорт, марки БАУ-А. (Відповідно до названого ГОСТу вугілля марки БАУ-А призначений для застосування в лікеро-горілчаному виробництві і для адсорбції з розчинів і водних середовищ; марки ДАК - для очищення парового конденсату від масла та інших домішок.) Оскільки здійснення цих технологій в побутових умовах важко і недоцільно , описувати їх не будемо. Відзначимо тільки, що детально сучасні технології обробки сортування активним вугіллям описані в [9, 19, 31, 44].

Фільтрування сортування. Сортування фільтрують двічі: до і після обробки активним вугіллям. В якості основного фільтруючого матеріалу використовується кварцовий пісок, який на заводах з виробництва горілки, виходячи з розмірів піщинок, розділяється на кілька фракцій. Після фракціонування пісок ретельно промивається водою, потім 3% -ної соляної кислотою і знову водою. Оброблений таким чином пісок завантажується в циліндричні барабани, звані пісочним фільтрами. У найпростіших піскових барабанах старих конструкцій (рис. 46) використовували фракції піску з розмірами частинок від 1 до 3 мм і від 3,5 до 5 мм і крупнозернистий гравій.

Фільтр був мідний, всередині луджений, циліндр діаметром 0,7 м і загальною висотою 1 м. Загальна висота фільтруючих шарів становила близько 0,7 м. Число фільтруючих шарів - не більше Si Циліндр розділений по висоті на три камери за допомогою знімних дірчастих діафрагм , виготовлених також з лудженої міді: а) верхню - приточную; б) середню - завантажувальний; в) нижню - збірну. Фільтруючий матеріал поміщається в завантажувальну камеру шарами. При цьому нижній і верхній шари - з гравію, проміжні - з піску. Дірчасті діафрагми перекривалися матер'яними прокладками з шинельного сукна, фетру або фланелі. Іноді шари піску і гравію також відділялися один від одного прокладками із зазначених матеріалів. Для затримування найбільших частинок використовували прокладку з декількох шарів вати, загорнуту в марлю і поміщається в верхню частину фільтра. Часто з метою затримки найбільш великих часток вугілля проводять попередню
фільтрацію сортування, пропускаючи її під напором через стакан з укріпленим у його дна шаром фланелі або сукна.

Напрямок руху

Сортування під час фільтрування зверху вниз. Перші порції сортування, що проходять через све - жезагруженний пісок і гравій, мутнувате, тому вони прямують назад в сортувальний чан. Коли з фільтра починає виходити кристально-прозорий фільтрат сортування, перемикають фільтр з сортувального чана на доводочний. У доводочному чані виробляють доведення сортування до необхідної фортеці шляхом додавання спирту або ретельно профільтрованої води, після чого горілка йде на розлив.

У сучасних фільтрах використовують пісок трьох фракцій з розмірами частинок: від 1 до 1,5 мм; від 1,5 до 2,0; від 2,0 до 3,0 мм. Тканина не використовують, поміщаючи шари піску з різними розмірами частинок друг на друга. При цьому нижній шар піску, який має найбільші розміри піщинок, насипають на мелкоячеистую металеву сітку, укріплену на міцному гратчастому каркасі. Поряд з пісочним, використовують монолітні керамічні фільтра з розмірами пір кілька десятків мкм.

Рецептури горілок. У строгому розумінні, горілка повинна складатися тільки з води і хлібного ректифікованого етилового спирту з часткою останнього 40 об.%. Ще до Другої світової війни ніякі інші інгредієнти, за винятком питної соди, при її виробництві не допускалися. Згідно нормативної документації того часу зміст лужних речовин в перерахунку на питну соду віл горілки звичайної якості не могло перевищувати 300 мг, в силу чого в сортування з якої бракує лужністю дозволялося додавати харчову соду, доводячи цим лужність до повної норми (300 мг / л). Для горілок поліпшеної якості допускалося доведення лужності до 600 мг / л. У зв'язку з тим, що в лужному середовищі поглинювальні властивості активного вугілля послаблюються, рекомендувалося додавати соду після обробки сортування вугіллям [38].

У зв'язку з тим, що в лужному середовищі поглинювальні властивості активного вугілля послаблюються, рекомендувалося додавати соду після обробки сортування вугіллям [38]

Поряд з цим в науково-технічній літературі того часу приводиться ще кілька рецептур горілки. Зокрема, в Технічної енциклопедії, т. 3, с. 860 - 862, (М .: Сов. Енциклопедії., 1928) при приготуванні горілок рекомендується вносити на кожен літр сортування 0,3 г харчової соди і 1,6 г бурякового цукру, що призводить до пом'якшення різкості її смаку. Згідно [4] горілка високих смакових якостей виходить, якщо до кожного літру сортування додати 25 мг перманганату калію, попередньо розчиненого в невеликій кількості води, і 40 мг 80% - ної
оцтової кислоти. Через півгодини додають 200 мг харчової соди і все залишають на 1 - 2 дні, після чого фільтрують всю суміш від двоокису марганцю. Окислювальне вплив перманганату калію несе з собою, подібно озону, певний ефект старіння. Після фільтрації вже в готовому продукті марганець відсутня.

У повоєнній годину номенклатура Речовини, что Використовують при віготовленні горілки, істотно розшірілася. Так, согласно з ГОСТ 12712-80 при пріготуванні того чи Іншого виду горілок и горілок особливо, кроме Ранее Назва спирту, води и активного вугілля, Використовують: цукор-пісок рафінованій и цукор-рафінад по ГОСТ 22-78, натрій двовуглекіслій (харчова сода ) по ГОСТ 2156-76; кислота оцтова харчова по ГОСТ 6968-76; кислота лимонна харчова по ГОСТ 908-79; кислота молочна харчова по ГОСТ 490-79; кислота соляна по ГОСТ 3118-77; калій марганцевокислий по ГОСТ 20490-75; сіль кухонна по ГОСТ 13830-68; гліцерин дістільованій по ГОСТ 68224-76; мед натуральний по ГОСТ 19792-87; молоко коров'яче сухе знежірене за ГОСТ 10970-87; крохмаль картопляний по ГОСТ 7699-78; ароматні спирти, одержувані з ароматичного рослинної сировини и спирту ректіфікованого вищої очистки, Ефірні масла и деякі інші продукти. Зрозуміло, что деякі з назвою Речовини, Такі, як, например, крохмаль, молоко и калій марганцевокислий, Використовують только для очищення сортуваннях и в Надходить в торгівлю горілці смороду відсутні. Поряд з цим, деякі горілки, наприклад, "Пшенична" і "Сибірська", виготовляються тільки зі спирту і води і не містять добавок, за винятком тих, що надходять з вугілля і утворюються в процесі обробки їм сортування. Наведемо технологію внесення добавок і рецептури деяких горілок.

Так, згідно з рецептом А. С.Егорова з співробітниками, наведеним в [31], високі органолептичні показники має горілка, яка містить в 1 дал 36 мг NaCl (кухонна сіль), 546 мг NaHC03 (харчова сода) і 50 мг Са (НСОЗ) 2. Згідно з цим рецептом кухонну сіль і харчову соду в зазначених кількостях вносять безпосередньо в воду, після чого розчин пропускають через фільтр з мармуровою крихтою. У процесі фільтрування частина соди хімічно взаємодіє з мармуром, в результаті чого утворюється Са (НСОЗ) 2. (Мармур - гірська порода, його основний компонент - кальцит (СаСОз).) Використовують мармурову крихту з розмірами частинок 10 - 20 мм. Зазначена кількість Са (НСОЗ) 2 утворюється при тривалості контакту розчину соди і кухонної солі у воді з мармуровою крихтою протягом 10 - 20 хв. Оброблену таким чином воду використовують для розведення спирту.

Рецептури горілок "50%" - ная, "Столична", "Екстра", "Горілка", "Московська особлива", "Українська горілка" і "Святкова" наведені на основі [3]; "Сибірська" і "Пшенична" - відповідно ОСТ 18-292-76 і ОСТ 18-296-76; "40%" - ная -

ГОСТ 12714-67, "56%" - ная - ГОСТ 12712-67. На жаль, рецептуру інших горілок ми привести не можемо, так як на ній стоїть заборонний гриф, а автори є законослухняними громадянами.

Горілка "Столична". Для приготування цієї горілки використовують рафінований цукор-пісок. На 1 дав сортування витрачають 20 г цукру, який вносять в сортування у вигляді сиропу.

У промислових умовах цукровий сироп готують з часткою цукру 65,8 і 73,2 мас.%, Що відповідає приблизно 0,52 і 0,37 л води на кілограм цукру. Технологія здійснюється наступним чином. У ємності необхідного обсягу підігрівають воду до 50 - 60 ° С, після чого, не припиняючи нагрівання, всипають в неї при постійному перемішуванні розрахункова кількість цукру і, повністю розчинивши його, сироп доводять до кипіння. У процесі кипіння кілька разів зменшують або припиняють нагрівання і в цей час з поверхні сиропу знімають піну. Припинення утворення піни є ознакою того, що сироп готовий. Після цього нагрівання припиняють і сироп швидко охолоджують. Теплову обробку цукрового сиропу намагаються провести максимально бисть, т. К. Від тривалого перебування при температурі кипіння сироп жовтіє. "Необхідно відзначити, що під час кипіння цукрового сиропу його слід постійно розмішувати, щоб він не підгорів і не придбав жовтого забарвлення. Готовий сироп зливається в чисті міцні дубові бочки або в лудженими металевий посуд, в якій він залишається для охолодження. Варіння сиропу найкраще виробляти в котлі (мідному) з паровою сорочкою, яка обігрівається паром; внутрішня поверхня котла повинна бути добре вилуджені. Можливий також підігрів котла паровим змійовиком. паровий підігрів зручний тим, що він легше регулюється і зменшує шум при роботі ється небезпека підгоряння сиропу. При наявності на заводі вогневої топки під котлом для варіння сиропу, стінки котла необхідно убезпечити від безпосереднього зіткнення з полум'ям шляхом установки запобіжних щитків або цегляної кладки з повітряним прошарком, або ж застосовувати для нагріву водяну баню "[47].

Горілка "Екстра". Для приготування цієї горілки використовують рафінований цукор-пісок і перманганат калію. На один дав сортування витрачають 25 г цукру і до 10 мг перманганату калію. До сортування спочатку додають розчин перманганату калію, перемішують, після чого додають цукровий сироп.

Горілка "Горілка". Для приготування цієї горілки на 1 дал сортування витрачають 1 г харчової соди (ІаНСОз), 0,308 г харчової лимонної кислоти і 10 г рафінованого цукру-піску. Харчову соду вводять безпосередньо в сортування у вигляді водного розчину. Цукор в сортування вводять у вигляді інвертного цукру. Із вказаної кількості лимонної кислоти 0,3 г вносять в сортування у вигляді розчину для створення певної кислотності, а 0,008 г використовують для отримання інвертного цукру (0,08% від маси цукру).

Інвертний цукор являє собою суміш рівних частин

Глюкози і фруктози. Одержують нагріванням цукрового сиропу в присутності лимонної або соляної кислот. Сахароза в цих умовах інвертується, тобто молекула сахарози приєднує молекулу води і розпадається на молекули глюкози і фруктози: С12Н22О11 + Н20 = СбНігОб + СбНігОб. сахароза вода глюкоза фруктоза

У порівнянні з сахарозою, інвертний цукор менше схильний до кристалізації при змішуванні з водно-спиртовими розчинами, солодший і має велику загальну масу.

Для приготування розчину інвертного цукру спочатку готують цукровий сироп з розрахунку 1 кг цукру на 0,52 л води за раніше наведеною технології. Знявши з сиропу останній раз піну, в нього додають 10% -ний водний розчин лимонної кислоти в кількості 0,08% лимонної кислоти від маси, що переробляється цукру і, перемішуючи, витримують при 95 - 100 ° С 2 ч. За цей час інвертується близько 50 % сахарози. При більшій тривалості нагріву і відповідно ступеня інверсії сироп темніє, що неприйнятно в виробництві горілки. Інверсію проводять в емальованих ємностях.

Горілка "Московська особлива". Для приготування цієї в <едкі використовують харчову соду і оцтову кислоту. Харчову соду у вигляді концентрованого розчину її в сортуванні вносять безпосередньо в основну порціію сортування для додання їй м'якості, а також використовують з оцтовою кислотою для отримання уксуснокислого натрію (СНзСОСЖа). У кожному конкретному випадку масу соди, яку необхідно внести в сортування, визначають шляхом титрування вихідної сортування в лабораторії і виконання розрахунків по формулі

М = (0,084 г / мл) (А2 - Аі), де М - маса хімічно чистого NaHC03, яку необхідно внести в кожен 1 дал сортування для - забезпечення необхідної лужності; А2 - необхідна лужність сортування, виражена в мл 0,1 н розчину HCL на 100 мл сортування; А і - початкова лужність сортування, в мл 0,1 н розчину НС1 на 100 мл сортування.

Приклад: Нехай Аі = 1,0 мл, а А2 = 3,0 мл (див. В табл. 57 вимоги до величини лужності горілки "Московська особлива"). Худа М = 0,84 г / мл х (3,0 мл - 1,0 мл) = 1,68 г харчової соди на 1 дал сортування. Зважена кількість соди спочатку ретельно змішують з невеликою кількістю сортування, після чого вливають в основну порцію сортування і також ретельно перемішують.

Титрування (визначення лужності) сортування проводять наступним чином. У конічну колбу з нефарбованого хімічно стійкого скла ємністю 250 - 500 мл вливають 100 мл сортування, додають до неї дві краплі розчину метилового червоного, збовтують, після чого поступово при постійному збовтуванні додають 0,1 н розчин НС1. Титрування закінчують в момент зміни жовтого відтінку забарвлення сортування на рожевий. Кількість мілілітрів розчину НС1, що йдуть на титрування, є мірою лужності сортування

Таблиця 57. Вимоги до фізико-хімічними показниками горілки

найменування сертифіката №

Норми для горілок, що йдуть для споживання всередині країни, зі спирту

Норми для горілок йдуть на експорт, з спирту

вищого очищення

"Екстра"

"Люкс"

вищого очищення

"Екстра"

"Люкс"

"Російська", "Екстра", "Старорусская горілка"

"Пшенична"

"Сибірська"

"Столична"

"Московська особлива"

"Посольська"

"Золоте кільце", "Золоті ворота"

горілки особливі

Фортеця,%

40-45

38-56

Лужні - обсяг срляной кислоти з (НС1) - 0,1 моль / дм, витраченої на титрування 100 см горілки, см, не більше

3,5

3,0

3,5

3,0

3,5

1,5

Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм безводного спирту, мг, не більше

Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (3: 1) в 1 дм безводного спирту, мг, не більше

Масова концентрація ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір в 1 дм безводного спирту, мг, не більше

18 •

Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт,%, не більше

0,05

0,03

0,05

0,03

(Таблиця 58. Вимоги до фізико-хімічними показниками горілки

1 Найменування показників

Норми для горілок зі спирту

Норми для горілок особливих з І спирту

вищого очищення

'Екстра ", за винятком" Посольській "

'Екстра "для" Посольській' "

"Люкс"

вищого очищення

'Екстра "

I 1

(Фортеця,%

40-45 50, 56

38-45 50, 56

40-45

40 '

Юб'ем срляной кислоти з (HCL) - 0,1 I моль / дм, витраченої на титрові - | ня 100 см горілки, см, не більше

3,5

3,0

3,5

3,0

3,5

3,0

(Масова концентрація альдегідів в (перерахунку на оцтовий в 1 дм безводдя - [ного спирту, мг, не більше

(Масова концентрація сивушного мас - | ла в перерахунку на суміш ізоамілового (і ізобутилового спиртів (3: 1) в 1 дм (безводного спирту, мг, не більше

(Масова концентрація ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір в 1 (ДМЗ безводного спирту, мг, не більше

1 Об'ємна частка метилового спирту в (перерахунку на безводний спирт,%, не [більше

0,05

0,03

0,05

0,03

(Величина Ai). Хочемо звернути увагу читача на те, що наведений метод титрування і формула придатні тільки для сортування з самого початку нейтральними або лужними властивостями, що і має місце в промисловому виробництві горілки (спирт має слабокислі а вода - лужні властивості). Розчин метилового червоного готують розчиненням 1 г препарату при нагріванні в водно-спиртовому розчині, що складається з 300 мл етилового спирту і 200 мл води.

Розчин уксуснокислого натрію отримують нейтралізацією оцтової кислоти харчовою содою. Згідно з нормативними вимогами на 1 дал сортування витрачають 0,4 мл 80% -ний оцтової кислоти. З метою отримання уксуснокислого натрію відповідну кількість 80% - ної оцтової кислоти поміщають в лудженими оловом або емальований ємність, розбавляють 8 - 10 кратним об'ємом пом'якшеної води і до цього розчину при постійному перемішуванні дерев'яною мішалкою додають невеликими порціями харчову соду до отримання розчину з нейтральними властивостями. Після цього водний розчин СНзСОСЖа вливають в сортування і ретельно перемішують.

Горілки "40%" - ная, - "50%" - ная, "56%" - ная, "Сибірська" і "Пшенична". Для приготування названих горілок використовуються тільки спирт і вода. При цьому вода для горілок "Сибірська" і "Пшенична" перед змішуванням зі спиртом обробляється активним вугіллям і фільтрується.

Горілка особлива "Українська горілка". Для приготування цієї горілки використовують на 1 дал сортування 40 г меду. Перевага віддається липовому меду. Мед в сортування вводять у вигляді його розчину в горілці або сортуванні, складеного з розрахунку: 1 г меду на 10 мл рідини. З метою видалення тих, що були в меді механічних частинок і колоїдних речовин перед додаванням в сортування розчин меду ретельно фільтрують через фільтрувальний картон по ГОСТ 12290-89.

Горілка особлива "Святкова". Для приготування цієї горілки використовують (з рачетов на 1 дал сортування): соди харчової - 2 г, цукру - 2 г, лимонної кислоти - 0,8 г.

Розчини цукру, інвертного цукру, питної соди і перманганату калію вносять в сортування до її обробки активним вугіллям; меду, гліцерину, ефірних масел і ароматних спиртів після її обробки активним вугіллям, так як останній частково поглинає ці речовини.

Якість горілки. Визначається органолептичним методом на основі дегустації та аналітично шляхом лабораторних випробувань. При цьому вимоги до якості горілок, вироблених для споживання всередині країни, задаються ГОСТ 12712-80, на експорт - ГОСТ 27907-88.

Органолептичними показниками горілки є: а) зовнішній вигляд; б) колір; в) смак і аромат. Згідно з названими ГОСТам, вимоги до органолептичними показниками горілок, вироблених для споживання всередині країни і йдуть на експорт, ідентичні: горілка повинна являти собою прозору рідину без сторонніх включень і осаду; повинна бути безбарвною; мати смак і аромат, характерні для даного типу горілки, і не мати стороннього присмаку і запаху. На практиці органолептичні показники оцінюють за десятибальною шкалою. Вища оцінка - 10 балів присвоюється горілці, має бездоганну прозорість і кришталевий блиск (2 бали); не має солодкого, пекучого або гіркого присмаку (4 бали); не має запаху спирту та інших сторонніх речовин і при характерному для горілки даного типу ароматі (4 бали).

Аналітичні (фізико-хімічні) вимоги до горілкам, виробленим для споживання всередині країни (ГОСТ 12712-80) і йде на експорт (ГОСТ 27907-88), наведені в табл. 57.

Пізніше в Гості 12712-80 відповідно до зміни №4 від 04.07.86 р в таблиці, яка задає вимоги до фізико-хімічними показниками горілок, з графи "Норма для горілок зі спирту вищої очистки" виключено слово "Екстра", а відповідно до зміною № 5 від 12.11.91 р вимоги до фізико-хімічними показниками горілки викладені в новій редакції (див. табл. 58).

Горілки мають певний термін зберігання. Згідно ГОСТ 12712-80 гарантований термін зберігання для горілок - 12 міс, горілок, що призначалися для Міністерства оборони СРСР, - 18 міс, горілок особливих - 6 місяців з дня їх розливу.

Горілка відноситься до міцних лікеро-горілчаних виробів. (Згідно ГОСТ 20001-74: лікеро-горілчані вироби - це спиртні напої міцністю 12 - 60%, приготовані змішуванням напівфабрикатів з ректифікованого спиртом; міцні лікеро-горілчані вироби - це лікеро-горілчані вироби міцністю 30% і вище). Однак, як кажуть у нас в Києві, "У кожного напою свій кайф". Тому, поряд з горілкою, промисловість виробляє на основі ректифікованого етилового спирту і інші алкогольні напої: лікери, креми, наливки, настоянки, бальзами та ін. Ці напої мають різну фортеця (від 12 до 60 °), і, на відміну від горілки, містять в значних кількостях цукру, харчові барвники, кислоти, ароматичні та інші речовини. Технології отримання та рецептури таких напоїв, а також коньяку, віскі і джину, будуть приведені нами у другій частині даної книги.

[1] Речовин, в тому числі і етилового спирту, з 100% -ним вмістом основного компонента в природі немає, так як будь-які речовини, нехай і найчистіші, містять певну кількість домішок. Тому, наприклад, терміни "100% -ний спирт" або "100% -ва кислота" не відповідають реальному речовини, а вживаються для полегшення розрахунків і записів. Промисловість виробляє, в обмежених кількостях так званий абсолютний спирт, що містить не менше 99,8 об.% Етилового спирту, а в якості основної домішки - воду. У лабораторіях із застосуванням деяких хімікатів з ректифікованого і абсолютного спиртів отримують спирт з мізерно малим вмістом води. У сучасній науково-технічній літературі замість терміна "100% -ний спирт" частіше використовується термін "безводний спирт".

[2] Докладні таблиці переведення метричних одиниць в російські і російських в метричні наведені в "Енциклопедичному словнику" (т.9) Брокгауза-Ефрона. - С.-Петербург: ТіпогрАкц. Об-ва "Видавнича справа", Брокгауз-Ефрон, 1900.

[3] В оригіналі тут і далі - "взбучіваніе".

[4] В оригіналі тут і далі "разрьшеніе".

[5] Це відповідає 1 кг борошна на 4,2 л води.

[6] Це відповідає 1 кг борошна на 5,4 л води.

[7] Остзейские провінції - німецька назва Прибалтійського краю

[8] До винаходу спиртоміри вміст спирту у вині визначалося шляхом вигорянні спирту. З цією метою в металевий стакан поміщали певний обсяг вина і підпалювали його. Вважалося, що різниця обсягів вина до початку і після закінчення горіння відповідають обсягу наявного в ньому спирту. Зрозуміло, що цей метод був неточний і завжди давав підвищений вміст спирту, так як в процесі горіння випаровувалася частина води. Якщо вигорілий спирт становив половину або дві третини обсягу, то в Росії таке вино називалося відповідно "полугар" або "дві третини гар".

На старих російських винокурних заводах, що не використовували перегрітий пар, разваривание картоплі здійснювалося або звичайною варінням його в воді, або парою з температурою, що не перевищує 100 ° С. При цьому в виручених котлах ...

Очищення спирту шляхом дистиляції та ректифікації відноситься до гарячих методам очищення. В основі її лежать фізичні явища випаровування і конденсації. Поряд з цими методами очищення, починаючи з XVI - XVII ...

Дорош А. К., Лисенко B. C У російській мові до початку XX в. не було слова "самогон" в зазначеному вище значенні. Термін з'явився в південних і південно-східних губерніях Росії, на ...