Керівництво по джину - визначення, класифікація, історія
- Способи виробництва джина
- Юридична класифікація джина в ЄС
- Класифікація джина за стилями
- Тисячолітня історія джина за пару хвилин
- Як правильно пити джин
Джин! Материнське молоко, грабіжник матерів, мадам Женева, голландське мужність. Тисячолітня історія нагородила джин безліччю прізвиськ. Напій, який був пов'язаний з медициною, занепадом британського суспільства, знаменитими письменниками і становленням міксологіі, переживає з початку нульових небачений підйом популярності. Іншими словами, соромно не знати, що таке джин в усьому його розмаїтті і його заплутану, інтригуючу і часом суперечливу історію.
У своїй простій формі джин - безбарвний, «нейтральний» спирт, який готується шляхом дистиляції чи ректифікації ферментованого зернового сусла з ягодами ялівцю. Зрозуміло, ялівцем виробники джина не обмежуються, як і сировиною для спирту (традиційно для виробництва «бази» використовують мелясу). До складу ароматичних компонентів, крім ялівцю, зазвичай входить від 6 до 10 різних трав, прянощів, фруктів, ягід і навіть овочів, відомих під узагальнюючим терміном «ботаніка». В деякі джини входить більше 40 ароматних інгредієнтів ботаніки, включаючи найпопулярніші: коріандр, корінь дягелю, цедру цитрусових, кардамон, мускатний горіх, мигдаль, коричник, райські зерна, корінь ірису, перець кубеба, аніс, солодку, калган, шафран, розмарин, лаванду і багато-багато інших представників рослинного світу.
Ботаніка ботанікою, а вся історія з джином крутиться навколо цих маленьких синіх ягідок.
Різні поєднання і концентрації речовин, здобутих з ботаніки, а також використання традиційних або унікальних способів виробництва, народжують безліч варіацій смаку найрізноманітніших джинів. А різноманітність джина дійсно вражає, особливо серед продуктів так званої «нової хвилі», коли дістіллер-ентузіасти в усьому світі вирішили відродити традиції коктейльної інгредієнт №1. Щоб не заплутатися у всьому цьому різноманітті, слід хоча б трохи знати про способи виробництва і класифікації джина. З цього і почнемо ...
Способи виробництва джина
Традиційний для джина дистиллятор «Вільма» з колоною «Коффі» на австралійській міні-дістіллер Four Pillars.
Кілька відмінних способів виробництва джина розвивалися протягом століть. Їх еволюція полягала в постійній модернізації методів дистиляції та ароматизації напою. Результатом цієї еволюції є три основних способи приготування джина:
- Джин, дистильований в мідному кубі (Pot distilled gin) - спосіб виробництва, який має на увазі приготування напою в апаратах типу «pot still». Традиційно виробництво цього джина здійснюється перегонкою зернового затору з ячменю та інших зернових, а потім повторної перегонки отриманого дистиляту з ялівцем та іншими ароматичними інгредієнтами. Дистильовані в піт стиль джини зазвичай більш насичені, щільні, «маслянисті» і найближче до оригінального голландському стилю, женевер.
- Ректифікований джин (Column distilled gin) - спосіб виробництва, який має на увазі перегонку напою в апаратах колонного типу, що стало можливим завдяки винаходу колони Коффі (Coffey still). Технологія: спочатку отримують нейтральний спирт, використовуючи для приготування сусла будь цукрово або крахмалосодержащее сировину, а потім ароматизують його повторної ректифікації з ялівцем та іншої ботанікою. Зазвичай вся ботаніка підвішується в апараті у горловини в так званій «джин-кошику», через яку проходять пари спирту, «захоплюючи» ароматні складові цієї ботаніки. Але є й інші способи ароматизації, наприклад, мацерація ботаніки в спирті перед його перегонкою. Ректифікація дозволяє отримувати легкі, чіткі, вишукані джини з ніжною органолептикою, які називають або «дистильований джин» (distilled gin) або сухий лондонський джин (London Dry Gin), в залежності від вихідної сировини і подальших маніпуляцій з отриманим продуктом.
- Складовою джин (Compound gin) - спосіб виробництва, який має на увазі ароматизацію нейтрального спирту есенціями або іншими «натуральними ароматизаторами», без подальшої перегонки. Користується меншим попитом, але все одно використовується деякими виробниками дешевого джина. За великим рахунком, Compound gin є імітацією джина , Складовою (тут я маю на увазі суміш чистого алкоголю і ароматизованих спиртових витяжок) ялівцевого настоянкою і його найпростіше відтворити в домашніх умовах.
Джин досить просто відтворити в домашніх умовах. Рецепти і опис різних технологій приготування цього напою ви знайдете в великому матеріалі нашого вельмишановного дона Помазана.
Юридична класифікація джина в ЄС
Виходячи із способів виробництва і інших юридичних тонкощів, весь джин, вироблений в ЄС, з 2008 року класифікують так:
- Алкогольні напої з ароматом ялівцю (Juniper-flavoured spirit drinks) - виробляються способом Pot distilled gin, мінімальна фортеця - 30%. До даної категорії напоїв відносять багато прототипи джина і його регіональні різновиди, наприклад, Wacholder (в Німеччині під цим терміном можуть називати всі напої з ароматом ялівцю, включаючи дистильований джин, але напій з такою назвою найбільше схожий на женевер) або Ginebra.
- Джин (Gin) - ароматизований ялівцем спирт, фактично будь-який алкоголь, вироблений методом Compound gin. Переважним ароматом обов'язково повинен бути ялівець.
- Дистильований джин (Distilled gin) - проводиться виключно шляхом перегонки чистого спирту в традиційних для джина дистилляторах, в присутності ялівцевих ягід та іншої ботаніки, за умови, що смак ялівцю буде переважаючим. Майже весь джин, що не належить до категорії London gin, класифікується як дистильований. Шукайте на пляшках з таким джином напис «distilled gin» і вам точно не потрапить в руки низькоякісний продукт, приготований методом Compound gin.
- Лондонський джин (London gin) - напій, приготований методом Column distilled gin з етилового спирту, відповідного певним нормам (в основному регулювання стосується рівня метанолу в складі такого спирту, в ЄС цьому приділяється багато уваги). У більшості випадків лондонський джин описують окремим стилем London Dry Gin, основні відміну від Distilled gin якого ви знайдете в наступному розділі.
З юридичної точки зору класифікація джина заплутана і в кожному регіоні вона має свої особливості (наприклад, в Канаді сухим лондонським джином можна називати напій, приготований, як з використанням дистиляції, так і без неї, головне, щоб він не містив підсолоджувачів). На ділі, у кожного виробника відпрацьована своя технологія отримання напою, званого за підсумком просто джином, яка може використовувати одночасно і колони, і мідні перегінні куби. Іншими словами, щоб розібратися в різновидах джина, краще не звертати уваги на юридичні аспекти і способи виробництва, а поглибиться в класифікацію за стилями, яка більш інформативна і зрозуміла.
Класифікація джина за стилями
Стилів і підстилів джина дуже багато, але найважливішими, безумовно, є наступні:
Лондонський сухий джин / London Dry Gin - ця категорія, також відома як «англійський стиль», являє собою квінтесенцію джина як такого. Це традиційний, звичний нам сухий (містить мінімальну кількість цукру або не містить його зовсім) джин, з яскравим ялівцевим і цитрусовим ароматом, один з найбільш значущих коктейльних інгредієнтів. Щоб джин вважався London Dry, він не повинен містити ніяких штучних ароматизаторів або барвників; він повинен переганятися (на колонах з усією покладеною ботанікою) щонайменше до 70% спирту за об'ємом; після перегонки в дистилят можна додавати тільки воду, нейтральний зерновий спирт і незначна кількість цукру (не більше 0,1 г / л). Мінімальна фортеця лондонського сухого джину за законом ЄС повинна становити мінімум 37,5%, а в Штатах - 40%. Термін «London» в описі даного виду джина не означає походження, а скоріше стиль, який може бути проведений в будь-якій точці світу.
Представники стилю: Bombay Sapphire, Tanqueray, Broker's, Gordon's
Плімутську джин / Plymouth Gin - джин із статусом PGI (Захищене географічне зазначення), може бути зроблений тільки в Плімуті, Англія. На момент написання цього матеріалу Плімутську джин виробляє тільки один завод: Plymouth Gin Distillery. Як стиль, Плімутську джин менш сухий, ніж London Dry, і містить більше кореневих інгредієнтів в складі ботаніки, що призводить до більш грубому смаку в порівнянні з лондонським побратимом, а в іншому мало чим відрізняється від нього.
Представники стилю: Plymouth
Джин Олд Том / Old Tom - популярний стиль 18-го століття, переживає відродження на хвилі популярності джина в США. Олд Том набагато солодший лондонського сухого джину, але сухіше, ніж традиційний нідерландський женевер. Його виробництво не регламентується правовими актами, але традиційно його переганяють на апаратах «pot still» з багатим вмістом ботаніки і на основі зернового спирту з додаванням цукру. Він повинен бути прозорим, але часто состарівается в бочках, через що набуває теплий мідний відтінок. Олд Том був стилем, спочатку використовуваним для Тома Коллінза і багатьох інших джин-коктейлів зі збірок Джеррі Томаса і Гаррі Джонсона, тому заслуговує на увагу, перш за все, міксолог-ентузіастів.
Представники стилю: Hayman's, Anchor, Ran som
Новий Західний джин / New American / New Western - відносно новий стиль, який не має ні юридичних, ні географічних визначень. Єдина спільна риса джинів цього стилю полягає в принципах крафта, тобто напій готують невеликі дістіллер, де одержимі своєю справою люди не бояться експериментів. Почалося все в США, звідси і назва «новий американський», але стиль швидко підхопили в Англії, що призвело до більш широкого терміна «новий західний». Деякі джини цього стилю мають дуже виразний можжевелово-сосновий аромат, але більшість дістіллер нової хвилі знижують інтенсивність ялівцю на користь фруктових і квіткових півтонів. Багато з них створені спеціально для коктейлів, зокрема, для сухого Мартіні і іже з ним.
Представники стилю: Aviation, Greenhook Ginsmiths, Bluecoat
Флотський міцний джин / Navy Strength - по аналогії з флотським ромом , Джин Navy Strength має міцність помітно вище своїх родичів, близько 57% і вище. Він був обраний для британського королівського флоту на початку XIX століття, як кажуть, в стратегічних цілях - якщо матрос пролив такий джин на порох, той все одно буде горіти. Хороший коктейльний інгредієнт.
Представники стилю: Plymouth Navy Strength, Leopold 's, Perry' s Tot
Жовтий джин / Yellow Gin / Barrel- Aged - джин, який протягом декількох місяців (зазвичай близько шести) витримується в дубових бочках. Має характерний жовтуватий відтінок. Даний стиль, якщо його можна так назвати, з'явився на початку XVII століття, коли джин перевозили в дубових бочках до зняття мит на експорт в 1850 році і появи перших скляних пляшок в кінці XVIII століття (на світовому ринку почав панувати London Dry, який з бочкою , як вважалося раніше, не сумісний). Зараз багато дістіллер відроджують традицію витримки джина (за іронією, найчастіше це якраз таки London Dry) в бочках для додання йому нетипового кольору і дубових відтінків в смаку.
Представники стилю: Corsair, Few, Citadelle, Rusty Blade, Colombian
Женевер / Genever - архетип, попередник джина. Юридично може бути проведений тільки на території Нідерландів, Бельгії, двох північних регіонів Франції і двох землях Німеччини. Женевер традиційно готують із спирту, отриманого в результаті перегонки в апаратах «pot still» зернового затору (суміші жита, пшениці, кукурудзи і ячменю), тому за смаком він найбільше нагадує віскі, злегка ароматизований ялівцем та іншими рослинними інгредієнтами (тут мова йде про смаку «старого» женевера, «oude jenever», «новий», «jonge», женевер більш нейтральний).
Представники стилю: Bols, Boomsma, Diep9, Ketel One
Терновий джин / Sloe Gin - джин, ароматизований ягодами терну з додаванням цукру. Фактично є фруктовим лікером і до окремого стилю джина відноситься рідко, але, безумовно, заслуговує на увагу і є важливою віхою розвитку напою. легко відтворюється в домашніх умовах , Але вимагає тривалого старіння. Деякі комерційні версії піддаються витримці в дубових бочках. Існують також і інші «ароматизовані джини», наприклад, лимонний, які можна скопом визначити в окремий джин-стиль.
Представники стилю: Plymouth Sloe, Spirit Works, Hayman's, Williams Chase
Тисячолітня історія джина за пару хвилин
1100+ року - освоєна в арабському світі дистиляція дісталася до Європи через маврів на Сицилії. Вважається, що ченці-бенедиктинці в Салерно, Італія, першими почали використовувати дистильований алкоголь для створення лікарських витяжок з рослин, в тому числі і з ялівцю.
1269 рік - в голландському енциклопедичному праці «Der Naturen Bloeme» часто згадується ялівцевий тонік для лікування шлунку, нирок і печінки.
1340-1700 роки - під час епідемії бубонної чуми, яка, за оцінками, забрала з життя 1-2 третини населення Європи, люди активно споживали настої і еліксири з ялівцю, помилково вважаючи, що вони захищають їх від неминучої смерті.
Перша половина 1500-их - поширення і розвиток дистиляції, освоєння подвійної перегонки, не без участі голландців.
Середина 1500-х - в одному з численних манускриптів ( «Om Gebrande Wyn te Maken»), залишених Гансом Слоаном британському народу, був знайдений рецепт напою, що нагадує женевер (jenever). Діалектний аналіз показав, що цей рецепт був написаний приблизно в 1495 році в Нідерландах. У рецепті вказані інгредієнти для приготування ароматизованого ботанікою винного спирту: мускатний горіх, кориця, калган, мелегетскій перець, гвоздика, імбир, шавлія, кардамон і ялівець. Перша письмова згадка «genièvre» датується тисяча п'ятсот п'ятьдесят дві роком (в книзі «Constelijck Distilleer Boek»).
1572 рік - Сильвий де Бое (Sylvius de Bouve), професор Лейденського університету, починає продавати зерновий дистилят з додаванням ароматного ялівцевого масла як сечогінний засіб і ліки від люмбаго (поперекові болі), назвавши свої ліки «genièvre». Багато хто вважає, що саме його рецепт комерціалізувала компанія Bols. Пізніше його почали плутати з Франциском Сильвием (Franciscus Sylvius), уроджений Франц де ле Бое (1614-1672), також відомим як доктор Сильвий. Другий Сильвий працював в Лейденському університеті на 90 років пізніше і до винаходу женевера не мав жодного відношення.
1575 рік - заснування сім'єю Болсам лікеро-горілчаного заводу в Амстердамі. Вважається, що саме Bols почали першими продавати ароматизований ялівцем алкогольний напій, званий jenever-му.
1585 рік - англійські солдати були відправлені королевою Єлизаветою I на допомогу Нідерландам, які боролися з Іспанією за незалежність. Там англійці виявили женевер, який покладався кожному голландському солдату перед боєм (аналог наших «наркомовсіх 100 грам»), за що напій прозвали «голландським мужністю». Так, за легендою, женевер, як прототип джина, потрапив до Англії.
1689 рік - на трон Англії зійшов голландський король Вільгельм III Оранський. В рамках конфлікту з Францією, Вільгельм оголосив сусідам блокаду. Популярний на той час у Великобританії виноградний бренді перестав бути доступний звичайним громадянам і єдиною альтернативою став женевер, а також швидко прогресуючий на той час джин (тоді вони лише відрізнялися сировиною виробництва - джин готували на зерновому спирті, женевер - на винному).
1690 рік - британський парламент приймає закон, який дозволяє готувати дистиляти з зернових всім бажаючим ( «An Act for the Encouraging the Distilling of Brandy and Spirits from Corn , and for laying several Duties on Low Wines»), щоб швидко задовольнити попит на спиртне, натомість французьким коньяків.
1694 рік - прийнятий закон «Bank of England Act», також відомий як «Закон про тоннажі», пиво та інші імпортні напої почали обкладатися податків. Ціни на пиво зрівнялися з ціною на джин.
1695 рік - заснована відома своїм женевер і лікерами компанія De Kuyper. Спочатку дітище Петрус де Кайпера займалося виробництвом «kuipen», дерев'яних бочок для перевезення джина і пива.
1695-1735 роки - різке збільшення попиту на джин з огляду на його дешевизну і можливості виробляти усіма бажаючими. Країна занурилася в пияцтво. З 15000 питних закладів Лондона більше половини продавали тільки джин. Різко збільшилася смертність, джин стали називати «грабіжник матерів» ( «mother's ruin»), а цей ганебний для напою період - «джіновое безумство» ( «gin сraze»).
«Провулок джина» - гравюра Вільяма Хогарта часів «джінового божевілля».
1714 рік - перша письмова згадка слова «gin» у праці Бернарда де Мандевіль «The Fable of the Bees, or Private Vices, Publick Benefits».
1726 рік - у Лондоні засновано компанію Boord, яка через століття стала знаменитою завдяки своєму бренду Old Tom gin і відмітним товарним знаком Cat & Barrel.
«Магазин джина» - начерк сатирика Джорджа Крукшанка.
1729-1751 роки - прийняття восьми «Законів про джин» з різним ступенем успішності, але, так чи інакше, вплинули на ситуацію в країні на краще. Джин став набагато дорожче, а його виробництво могли собі дозволити тільки заможні люди.
1740 рік - Джозеф Бішоп зареєстрував назву «Finsbury».
1761 рік - перший свій джин випустила дістіллер, відома зараз як «G & J Distillers».
1769 рік - Олександр Гордон заснував компанію Gordon & Company, яка заклала основу регульованої та авторитетної алкогольної індустрії, яка почала виробляти дійсно якісні напої.
1793 рік - заснована Black Friars Distillery, де вперше розробили рецепт плімутського джина.
1830 рік - створено джин Tanqueray.
1831 рік - Енес Коффі запатентував колону ректифікації «Коффі». Почалася нова віха в історії джина - з'явився новий стиль, який сьогодні відомий нам як London Dry Gin.
Старовинна колона «Коффі» на ірландської дістіллер Kilbeggan.
1850 рік - зняті мита на експорт джина, чим не забарилися скористатися лондонські дістіллер, що налагодили поставки нового сухого джина на нові ринки, зокрема в британські колонії. Приблизно в ті роки з'явився легендарний коктейль Джин-Тонік .
1870 рік - брати Fleischmann побудували свій завод в Огайо і випустили перший в США американський сухий джин.
1876 рік - вперше випущений джин Beefeater.
1898 рік - злиття компаній Олександра Гордона і Чарльза Танкерея в конгломерат «Tanqueray Gordon & Company».
1890-ті роки - з'явилися перші скляні пляшки, джин перестали возити в бочках.
Що було далі? спочатку « Сухий закон »В США, який сильно популяризував джин серед американських споживачів. Потім був бум на сухий джин в 50-е, занепад коктейльної індустрії і популяризація горілки, яка стрімко почала витісняти джин з міксологіі. Лише в 80-е, коли галузь сильно прогнулася під гнітом «біленької», конгломерат Independent Distillers & Vintners (IDV), створений власниками Gordon's, Tanqueray і Bombay Dry, і Garillon випустили принципово новий джин Bombay Sapphire.
Це був переворотних момент в історії напою, який спричинив за собою нову хвилю популяризації джина як бездоганного коктейльної інгредієнта. У 2006 році в США з'явився Aviation, перший представник «нових західних» джинів. З 2008 року на ринку, як підмога для міксолог-ентузіастів, почали з'являтися Олд Томи. У тому ж 2008 році в ЄС весь джин розділили на просто «Джин», «Дистильований джин» і «Лондонський джин». Ну і крафт, звичайно, але це вже новітня історія, яка, за великим рахунком, до джину відноситься остільки оскільки, але, безсумнівно, зіграла і ще зіграє свою роль в епічній сазі під назвою «Джин».
Як правильно пити джин
У чистому вигляді, в суміші з тоніком і соками, в складі численних коктейлів. Джин - універсальний, багатоликий алкогольний напій, культура пиття якого розвивається настільки стрімко, як стрімко розвивається як і він сам. Правилами вживання цього дійсно приголомшливого напою, за плечима якого багата тисячолітня історія, десятки злетів і падінь, на нашому сайті присвячений окремий матеріал . За сім дозвольте відкланятися!
Що було далі?