Проект кав'ярні: Думай повільно, вирішуй швидко

Як відкрити кав'ярню: Погляд з іншого боку прилавка

Хто з відвідувачів не хотів би посидіти в затишній обстановці, на час відмовитися від "мирських" проблем і відпочити за чашкою кави або келихом прохолодного соку? Зрозуміло, що для цього найкраще підходить камерна атмосфера кав'ярні з доступними цінами, оригінальним асортиментом і гідною якістю обслуговування . Однак якщо за кордоном ці заклади вже міцно увійшли в повсякденне життя городян, то в нашій країні вони тільки починають по справжньому приживатися.
* Хоча тут потрібно зробити невелику поправку, це не відноситься наприклад до міста Львова, де кавова культура розвинена дуже добре.

Тим часом, на думку професіоналів сфери обслуговування, навіть при незначних фінансових вкладеннях рентабельність у кав'ярень досить висока, і вони можуть повністю окупитися всього за рік-два. А при вдалому збігу обставин через кілька років стоїть вже подумати про створення цілої мережі подібних закладів. Зазвичай в залежності від передбачуваного контингенту відвідувачів кав'ярні рекомендується розміщувати всередині супермаркетів, поблизу вокзалів або в районах скупчення офісів і навчальних закладів. Однак, щоб уникнути невиправданих витрат на ведення виснажливої ​​конкурентної боротьби з колегами по цеху, бажано попередньо дізнатися про наявність аналогічних кав'ярень в цьому районі.

перед проектуванням кав'ярні треба визначитися, буде вона працювати на сировину або на напівфабрикатах високого ступеня готовності. Надалі це допоможе прорахувати розміри приміщень і визначити склад і розташування необхідного технологічного обладнання.

З одного боку, робота на сировину дозволяє закладу отримувати більший прибуток. З іншого - при повному циклі обробки продуктів потрібні значний набір обладнання і, відповідно, більш значні площі. Наприклад, при розмірі торгового залу в 100 кв. м виробничі приміщення доведеться розширювати не менше ніж до 120 кв. м. Це якщо робити правильно, по будівельним нормам.

До того ж в цьому випадку будуть потрібні і значні фінансові вливання. З досвіду роботи нашого експерта з технологічного устаткування Ірини Сенчук , Оснащення професійним імпортним обладнанням столичної кав'ярні на 50 посадочних місць з досить широким асорті-ментом страв потребують в середньому від 12000 до 25000 доларів США. І це буде лише частина від тих витрат, які доведеться вкласти в капітальний ремонт, оздоблення приміщень і створення в закладі відповідного інтер'єру і атмосфери.

Коли ж вартість оренди змушує економити на кожному вільному квадратному метрі, розумніше налагодити роботу кав'ярні на напівфабрикатах. При цьому відпаде потреба в приміщеннях для попередньої обробки сировини, проте не вдасться багато заробити на кожній страві окремо. І розраховувати в цьому випадку можна лише на хорошу відвідуваність закладу, яку може забезпечити як правильне місце розташування, так і правильне просування .

На початковому етапі найбільш виправдано інвестувати кошти в невелику кав'ярню, розраховану на 5 - 6 столиків. При цьому слід обмежитися невеликим асортиментом: кава, чай, соки, молочні коктейлі, тістечка, свіжа випічка та морозиво. Згодом меню можна поступово розширювати і пропонувати відвідувачам пончики, млинці, салати, бутерброди, тарталетки, сосиски-гриль.

Зрозуміло, що в умовах конкуренції розраховувати на увагу відвідувачів можна, лише постійно контролюючи якість продукції. А для цього доведеться вкласти кошти в купівлю професійного технологічного устаткування, витрати на яке для невеликої кав'ярні, доцільно закладати в сумі від 10000 до 15000 $. Нижче детально розберемо, що саме входить в суму даних інвестицій.

В першу чергу варто звернути пильну увагу на вибір барної стійки, що є необхідним елементом інтер'єру будь-кав'ярні. За допомогою різних модулів і кутових елементів, а також за рахунок вбудованого обладнання можна без особливих зусиль конфігурувати стійку, що відповідає найвищим вимогам клієнтів.

Невід'ємним атрибутом будь-якої кав'ярні є кава машина . Тенденція ринку така, що багато що відкриваються кав'ярні або кондитерські беруть в оренду кави машину у постачальника кави, але багато ж вважають за краще купувати свою. Так як Cвоя кави машина - по-перше вона нова, а нове як відомо менше ламається і краще обслуговується. І другий, найбільший плюс, це те, що не потрібно прив'язуватися до якоїсь певної марки кави, а це можливість випробувати новинки і вибрати найкращий для закладу продукт за співвідношенням ціна-якість. Саме такий варіант дасть можливість вашому бариста створювати нові, наівкушнейшіе кав'ярні напої. Адже принцип створення кав'ярні заснований на різних варіаціях напоїв на основі кави. На вітчизняному ринку в основному представлені професійні моделі італійських і американських виробників. З механічним і автоматичним управлінням. Всі апарати, мають від одного до трьох роздавальних постів і оснащені вбудованим бойлером, розрахованим на підігрів певної кількості води.

При цьому відмінна якість кави і зручність експлуатації досягаються за рахунок дозатора для меленої кави, платформи для підігріву чашок, авто рівня води і програмування її кількості на порцію. Такі автоматичні кава машини підходять для кав'ярень, розташованих у величезних торгових центрах, де основних критерієм є швидкість обслуговування клієнтів. До того ж все кави машини оснащені спеціальною відвідної трубкою для подачі пари під тиском, що дозволяє отримувати збите молоко для капучино, і трубкою для подачі окропу, що дає можливість без праці заварювати різні сорти чаю. Але все-таки окремо ми настійно рекомендуємо придбати кип'ятильник для чаю. Що позбавить вас від необхідності чекати нагріву і підготовки кави машини до роботи, якщо ви витратите весь бойлер тільки на чай. При великому напливі відвідувачів бажано використовувати автоматичні кава машини, які підключаються до водопроводу через фільтр пом'якшувач. Як правило, на приготування однієї чашки кави в середньому йде 20 - 30 секунд. Тому для оснащення міні-кав'ярні досить мати недорогу, Однопостовий кави машину. Наприклад, сама маленька кави машина компанії LaPavoni обійдеться всього в 320 $.

Максимально урізноманітнити кавовий асортимент можна за рахунок використання однієї кавоварки і декількох автоматичних кавомолок, в кожну з яких поміщаються кавові зерна певного сорту. Всі професійні кавомолки мають регулювання ступеня помелу кавових зерен, дозатор і лічильник порцій. При цьому не найскладніша кавомолка , Буде коштувати близько 240 $

Але якщо у вас невелика витрата кави за день, кава з такою кавомолки краще вийняти і не зберігати її в ній. Або засипати невеликими порціями, щоб витратити за день. І обов'язково кожен день очищати жорна, в них іноді застряє зерно. Ви ж не хочете з ранку приготувати клієнту «старий» кави? Для більш вимогливих замовників потрібно шукати кавомолку класом вище, але зазвичай все намагаються економити, і у багатьох барист встановлені звичніше кавомолки на одну порцію. Що відповідно трохи подовжує процес приготування вашого кави і у заклади більше втрат на розсипалося кави.

Будь-якої поважаючої себе кав'ярні, яка бажає залучити більше відвідувачів, не обійтися без свіжої випічки, яка легко готується із замороженого тіста. Адже якщо ті ж пиріжки випікати прямо на місці, вони своїм чудовим ароматом не тільки залучать додаткових відвідувачів, а й стануть своєрідною торговою маркою закладу. Для цього лише потрібно встановити расстоечний шафа і конвекційну піч. Як правило, на підприємстві-виробнику тісто піддається шокового заморожування. Тому в кав'ярні безпосередньо перед випічкою напівфабрикати слід спочатку розморозити природним шляхом при кімнатній температурі, а потім помістити в расстоечний шафа, де тісто зможе "підійти".

На вітчизняному ринку представлені розстоєчні шафи італійських і українських виробників. Залежно від модифікації ціни на них складають від 800 до 1500 доларів. Для обладнання міні-кав'ярні бажано обмежитися невеликим шафою для розстойки від компанії CustomHeat з 8 рівнями, який обійдеться в 820 доларів.
Безпосередньо для випічки потрібно конвекційна піч з плавним регулюванням температури, напівавтоматичним зволоженням, вентилятором, таймером і підсвічуванням.

Для невеликої кав'ярні оптимальним вибором стане малогабаритна конвекційна піч, в якій протягом 10 - 12 хвилин на кожному з чотирьох листів можна одночасно випекти до десятка напівфабрикатів. наприклад, конвекційна піч моделі CC-42MBHB CustomHeat , Обійдеться 1600 доларів.

Також для успішної торгівлі кав'ярні знадобиться встановити настільну теплову вітрину з прозорим куполом з термостекла, з плавним регулюванням температури (+30 - + 80 ° С), системою пароувлажнения і галогенової підсвічуванням. Це не тільки дозволить залишатися випічці "в формі", а й найкращим чином продемонструє відвідувачам весь асортимент кав'ярні. Як правило, для невеликого закладу досить встановити двох ярусні вітрину, наприклад, від компанії Sybo , Яка буде коштувати в районі 700 доларів США.

Якщо ж асортимент кав'ярні не обмежується тільки випічкою, а включає ще сендвічі та салати, то не обійтися без охолоджувальної вітрини, в якій за рахунок компресора підтримується температура від +3 до + 8 ° С. Неодмінним атрибутом кав'ярень, які торгують газованої і мінеральною водою, а також великим асортиментом кон-дітерскіх виробів, повинен стати невеликий холодильну шафу зі скляними дверцятами . За допомогою нього можна не тільки зберігати великий асортимент готових продуктів, але і демонструвати їх відвідувачам в самому привабливому вигляді. Така шафа повинен бути оснащений системами примусового охолодження і автоматичного відтавання. В основному шафи класифікуються залежно від корисної площі внутрішнього обсягу і можуть бути як на 350, так і на 1400 літрів. Для обладнання мінікофейні оптимальним по співвідношенню ціна / обсяг буде однодверний шафа на 400 літрів з вертикальною підсвічуванням - він обійдеться від 2500 до 3600 $.

Щоб залучити більше відвідувачів, в асортимент кав'ярні доведеться включити такі ласощі, як морозиво. Якщо продавати фасоване морозиво, то потрібно буде придбати для його зберігання морозильна скриня зі скляною кришкою. Причому бажано зупинити свій вибір на продукції найбільших зарубіжних виробників, таких як Ugur . Велика кількість пропонованих моделей скринь, дає досить широкий ціновий діапазон. Найбільш виправданою вважається покупка скрині з плоскими скляними розсувними стулками обсягом не більше ніж на 300 літрів за 545 доларів.

Однак багатьох відвідувачів приваблює можливість отве¬дать і свіже м'яке морозиво. Його можна приготувати за допомогою компактного одноциліндрового фрізера настільного виконання, що має пристрої регулювання і автоматичної підтримки в'язкості морозива. До того ж велика кількість готових фруктових сухих сумішей дозволить зробити більш дюжини різних видів цих ласощів. А за рахунок фігурної фільєри морозиву, що відпускається в фужери або вафельні стаканчики, завжди можна надати привабливу форму. Однак ціни на фрізери досить високі і не всяка "молода" кав'ярня в змозі їх собі дозволити. наприклад, апарат для м'якого морозива компанії SPM з одним дозатором і бункером на 6 літрів коштує 2300 доларів.

Оскільки багато відвідувачів кав'ярні воліють гарячих напоїв прохолодні фруктові коктейлі, не завадить витратитися і на професійний блендер. Найбільш оптимальним вибором для невеликої кав'ярні є придбання барного блендера зі склянкою на 1,4 л, наприклад Vitamix BarBoss Advance за 840 доларів.

Для приготування молочних коктейлів потрібно буде обзавестися міксером. Залежно від набору функцій і числа оборотів металевого стержня міксери коштують від 300 до 700 доларів. Для міні кав'ярні цілком підійде одногруппной 3-швидкісний міксер HamiltonBeach , Розрахований на 12000 об. / Хв., Зі сталевим стаканом на 900 мл.

У зв'язку з модою на свіжовичавлені соки рідкісна кав'ярня може обійтися без соковижималки . Залежно від виконання (механічна або автоматична) і продуктивності ціни на них будуть в межах від 300 до 900 доларів. Для невеликої кав'ярні цілком розумно купити модель на 400 мл / хв. за 300 - 500 доларів. Звичайно, це далеко не повний перелік обладнання для кав'ярні , Яке бажано мати під рукою. Однак, як показує практика, для ефективної роботи невеликої кав'ярні перерахованого вище набору на перший час цілком достатньо. І, по досвіду роботи Ірини Сенчук, при стабільному трафіку гостей в кав'ярню, термін окупності витрат на обладнання, як правило, знаходиться в межах 7 - 18 місяців.